为什么需要关闭Ike Jime

让我们更仔细地看看ikeme关闭的3个步骤，看看我们为什么这样做。

它到底是做什么的?

立即关鱼

即时治疗是必不可少的。不要让鱼受苦。当鱼遭受痛苦时，比如在空气中慢慢溺水，肌肉中会产生化学反应。压力不仅仅是一种情绪。压力消耗了肌肉细胞中的能量来源和化学物质，这些物质使我们感到“美味”。压力还会在肉中留下乳酸和氨等疲劳成分。最近的研究表明，当鱼遭受死亡时，肉中的化学反应会加速分解。这也意味着肉的美味期来得快去得也快。

有些人把鱼活放在桶里。这样做的目的可能是为了尽可能保持鱼的新鲜，但这实际上是你对鱼所能做的最糟糕的事情。痛苦持续的时间更长。肉会变得无味、潮湿，而且很快就会腐烂。渔船上有供新鲜海水进出的鱼缸。这比水桶好多了。但如果你打算吃鱼，最好马上把它关起来。

它到底是做什么的?

脊髓断裂

这种疗法的作用是使肌肉“离线”，这样它就不会知道自己已经死了。这种治疗减缓了分解过程。从而使美味持续时间更长，有更多的时间进行陈酿过程。

在鱼死后的几个小时内，它会经历全身收缩，称为尸僵。即使在人死后，肌肉仍在寻找能量来源，但没有血液供应或氧气。所以它们开始消耗细胞内储存的能量，也就是ATP。ATP减少会改变pH值，导致全身收缩。当ATP耗尽时，肌肉就会死亡。那是身体最僵硬的时候，也就是尸僵的状态。在此之后，身体开始松动，蛋白质开始分解成氨基酸，最终分解。
通过打断脊髓，你可以让肉进入睡眠状态。它以一种我们称之为“衰老”的方式减缓和平静了分解过程。

它到底是做什么的?

吸干血液

血液不好。血是鱼腥味的来源。血液是所有细菌的温床。不要等待。一旦你把鱼合上，就把水完全吸干。
如果你等着，血就会渗进肉里，那就完了。肉很快就会发臭、发黑、腐烂。

先关闭还是先排水?

我和其他垂钓者讨论过这个问题。他坚持我们应该在心脏还在跳动的时候先放血，以最大限度地放血。这对我来说似乎很有意义。但我还是有点怀疑。我做了一些调查，发现了北海道海洋网的一项研究。

blooddraining

方法一:放血
方法B:仿式闭合
方法三:先浸泡，沥干

左边的红色图表显示的是排血量。右边的蓝色图表显示了剩余ATP的数量

当你切开鳃并放血时，你可以放出最多的血，但你会得到最少的ATP。显然，压力会消耗ATP。看来最好先缝合伤口，让痛苦停止，然后放血。

像吉米一样与众不同

看看下面比目鱼鱼片的图片。莱福特因为被泡在冰水里而死。Right已被ikeme关闭。这是打烊48小时后的照片。

这是2012年北海道大学的一个研究项目。正如你所看到的，Ike-Jime确实带来了显著的不同。受折磨的鱼因肉中有血而显得暗淡无光。现在可以闻到了。肉可能会被浸湿并塌陷。闭鱼看起来干净、明亮、坚实。

衰老的过程

让我们更仔细地看看衰老过程。

适当的封闭，ikeme和适当的储存使老化期更长。在分解之前有更多的时间，所以肉可以静放成熟并形成鲜味成分，从而产生丰富的味道。

鲜味(Umami)一词来自日语，意思是一种美味的味道，现在被认为是五种基本味道之一，包括甜、苦、酸、咸。我们的舌头有l -谷氨酸受体。各种食物中的这些氨基酸是鲜味的基础。

下面是老化过程的图表。这取决于鱼的老化过程有多快。有些快，有些慢。即使是同一条鱼，也会因地点、季节和个体而有所不同。但适当的关闭可以最大限度地延长每条鱼的老化时间。
优秀的寿司师傅会感知每条鱼的情况，控制其老化过程，并在合适的时间将每条鱼送上餐桌。
图表显示了过程，但时间框架只是一个大致的概念。这取决于很多因素。

第一阶段:交易完成后
~ 3 ~ 9小时内~

肉绝对是新鲜的。肉是半透明的，很漂亮。但口感仍然坚韧、活泼，有时太粘、太耐嚼。因为所有的纤维和蛋白质的结构仍然处于良好的状态。味道很普通，因为没有鲜味成分没有被生产出来。
许多人仍然相信鱼死后是最好吃的时候。但事实并非如此。就像未成熟的水果。

鲣鱼和鲣鱼是例外．
也有例外，比如鲣鱼和鲣鱼。打烊后2小时内非常好吃。在这个阶段，它们容易褪色的味道很强烈，质地也很柔软。渔民经常在船上吃它们的生鱼片。2小时后，它会变得僵直，在这段时间里质地不是很好。你应该再等24小时。在第二天的午餐或晚餐，它将再次达到最佳状态。第二天味道就没了。鲣鱼很容易失去味道并腐烂。如果你不喜欢这种鱼，也许你以前吃过有味道的生鱼片。 The blood is the trick. I would strongly encourage you to try again with proper closing.

鱼缸只是为了现场娱乐。
许多餐馆都有鱼缸，供应的鱼几乎是活的。有一种误解，认为这是最豪华、最美味的鱼餐。事实是，这只是一个有趣的演示，以掩盖它是养殖鱼的事实。野生鱼在鱼缸里会因为活着而失去所有的味道。另一方面，养殖的鱼放久了会发臭。所以你会认为你最好让它们活在水箱里，利用“新鲜度”。但最近他们发现，Ike-Jime在养殖鱼类上效果很好。你不能把它放上3或4天，因为它仍然会散发出气味。但是艾克吉米在最初的几天里彻底改变了养殖鱼的质量。因此，一些养鱼户开始向市场出售ikejime封闭式鱼。
贝类是个例外。它们不会改变油箱的质量。

第二阶段:走向尸僵
~在9至48小时内~

当ATP被分解时，它会留下IMP，肌苷酸。这是鲜味成分。尸体僵直时，ATP全部消失，这意味着肉中IMP最多。在僵直的尸体上，身体变得坚硬，但肉本身实际上并不坚硬。它结实有弹性，但嚼起来很软。
这是吃东西的最佳时间之一。IMP口感适中，口感依然清新。琥珀，大比目鱼，以及你喜欢的那种鱼的质地，在这里都是最好的。

阶段3:尸僵后
~ 2 ~ 5天内~

一旦过了尸僵期，肉开始松动，IMP开始下降。但是，如果鱼被适当地关闭，下降的速度是缓慢的。
另一种衰老过程在这里开始起作用。这种蛋白质已经被它自己的酶分解成氨基酸和肽，这些都是鲜味的成分。尤其是IMP和谷氨酸的结合是一种无与伦比的鲜味。
这是最美味的时期。虽然口感较软，但口感很丰富。这里大多数鱼都很好吃。那种在第二阶段太有嚼劲的鱼在这一点上是美丽的。

小鲭鱼家族应该在这个时候被吃掉或加热。因为它们富含不饱和脂肪。对你的健康有好处，但很快就会坏掉。

阶段4:走向分解
~ 5天至1周内~

质地变得柔软多了。老龄化还在继续。鲜味越来越多。味道变得饱满，通常带有甜味。
表面可能因氧化而变暗。但质量是一样的。如果你想让它看起来好看，你只需要把表面切掉。

一条30公斤以上的大金枪鱼可以维持一个多星期。他们让一条300公斤重的金枪鱼生长20天。

有嚼劲的肉，如鳕鱼和石斑鱼，有时是鲷鱼，如果你喜欢浓郁的陈年味，在这个时候是最好的。

谨慎

他们说食物在腐烂之前是最好的。你相信吗?很多时候我发现这是真的。但我说的是吃你几天前抓的生鱼。我是个业余爱好者。我只是在分享我和许多日本垂钓者所做的事情。但你只需要意识到你在这里很危险。你需要谨慎对待自己的责任。运用你自己的感觉。永远要小心谨慎。

即使是在煮鱼的时候，你也会体会到其中的不同。当然没有生鱼片吃得多。但是封闭的鱼闻起来更好吃。以前你可能会认为你应该在两天内冷冻鱼，但现在你不需要再冷冻几天。

我的生鱼片偏好

以下是我个人对生鱼片的偏好，假设鱼是由我自己负责妥善封闭和储存的。让你知道艾克·吉米能对每条鱼做什么。

鱼 第一天 第二天 第三天 第四天 第五天
小金枪鱼 好 好 好吧 - - - - - - - - - - - -
鲣鱼 好 伟大的 好吧 - - - - - - - - - - - -
媒介金枪鱼 好 伟大的 好 好吧 - - - - - -
鲹 好 伟大的 好 好吧 - - - - - -
琥珀鱼 好 伟大的 伟大的 好 好吧
鲷鱼 好吧 好 伟大的 伟大的 好
石斑鱼 没有 好吧 好 伟大的 伟大的

以石斑鱼为例

看看这块石斑鱼鱼片。今天是第六天。肉质晶莹剔透。做生鱼片看起来还是不错的，但今晚很冷，我们要做鱼汤。

这条鱼是在周三被捕获的。这是我那天早上8点左右钓到的第一条鱼。我想是彗星石斑鱼。大约40厘米，1公斤。

艾克Jime

快结束了。我总是这样做的。把鱼夹在我的鞋底里，然后沿着鱼脊把铁丝插进去。这样我能更清楚地看到目标线。然后把它放在一个更冷的盒子里，放在船上冰面上的塑料袋里放了一整天。当我们晚上回来的时候，鱼的身体还没有僵硬，软得像活的一样。然后那天晚上我去了鱼鳞，去了内脏，去了鱼片。用纸巾包好，纸巾可以吸出液体，但接触面保持干燥，不要用保鲜膜，然后放在冰箱里。

这是第六天，周一晚上。我用头部和骨头做了底座，骨头已经被冷冻了，还有海带。将鱼片与蔬菜和豆腐一起在汤底煮熟。太棒了。质地还是完整的，有点软，但石斑鱼肉一开始就很硬，质地很完美。味道太丰富了。鲜味十足。