Ike Jime Part 2 -“关闭”对鱼有什么影响?
为什么需要Ike Jime关闭
让我们来看看Ike-Jime关闭的3个步骤,看看我们为什么要这样做。
它实际上是做什么的?
立即关鱼
立即治疗是必要的。不要让鱼受苦。当鱼遭受痛苦时,比如慢慢地淹没在空气中,肌肉会发生化学反应。压力不仅仅是一种情绪。压力会消耗肌肉细胞内的能量来源和化合物,而正是这些物质让我们感觉“美味”。压力还会在肉中留下乳酸和氨等疲劳成分。最近的研究表明,当鱼死亡时,肉中的化学反应会加速分解。这也意味着肉的美味期来得很快,去得也很快。
有些人把鱼养在桶里。这样做的目的可能是为了让鱼尽可能新鲜,但实际上这是对鱼最糟糕的做法。这种痛苦持续的时间更长。肉会变得无味,湿漉漉的,很快就会腐烂。渔船有鱼缸,新鲜的海水在那里进进出出。这比水桶好多了。但如果你想吃鱼,最好马上把它关起来。
它实际上是做什么的?
折断脊髓
这种治疗方法是将肌肉“离线”隔离,这样它就不会知道自己已经死亡。这种处理减慢了分解过程。使得口感持续的时间更长,有更多的时间进行老化过程。
在鱼死后的几个小时内,它会经历全身的收缩,称为尸僵。即使在死后,肌肉仍在寻找能量来源,但没有血液供应或氧气。所以它们开始消耗细胞内积蓄的能量,叫做ATP。ATP减少改变pH值,导致全身收缩。当ATP耗尽时,肌肉就会死亡。那是身体最僵硬的时候,尸僵的状态。在此之后,身体开始松弛,蛋白质开始分解成氨基酸,然后最终分解。
通过破坏脊髓,你可以让肉进入睡眠状态。它减缓和平静分解的过程,我们称之为“老化”。
它实际上是做什么的?
放血
血是不好的。血是腥味的来源。血液是细菌的温床。不要等待。一旦你关闭鱼完全排水。
如果你再等下去,血会沾到肉里,那就完了。肉很快就会发臭、发黑、腐烂。
先缝合还是先排水?
我和其他垂钓者讨论过这个问题。他坚持认为我们应该在心脏还在跳动的时候先放血,以便最大限度地放血。这在我看来是有道理的。但我还是有点怀疑。我做了一些调查,发现了北海道海洋网的一项研究。
方法A:放血
方法B: ikejime关闭
方法C:先ikejime,沥干
左边红色图表显示的是放血量。右边的蓝色图表显示了剩余的ATP量
当你切开鱼鳃放血时,你可以抽出最多的血,但你会得到最少的ATP。显然压力会消耗ATP。最好先缝合,让痛苦停止,然后放血。
Ike Jime带来了改变
请看下面这张比目鱼片的图片。左被放在冰水中致死。右边已经被ikejime关闭。这是关门48小时后的照片。
这是2012年北海道大学的一个研究项目。正如你所看到的,Ike-Jime确实带来了显著的变化。受罪的鱼看起来很迟钝,肉里有血。现在可以闻了。肉会湿漉漉的塌下来。封闭的鱼看起来干净,明亮,坚实。
衰老的过程
让我们更仔细地看看衰老过程。
适当的封闭、ikejime和适当的储存使老化期更长。在分解之前有更多的时间,所以肉可以静置成熟,产生鲜味成分,风味丰富。
鲜味来自日语,是一种咸味,现在被认为是甜、苦、酸、咸五种基本味道之一。我们的舌头有l -谷氨酸受体。各种食物中的这些氨基酸就是鲜味的基础。
下面是老化过程的图表。这取决于鱼的老化过程有多快。有的快,有的慢。即使是同一条鱼,也会因地点、季节和个体的不同而有所不同。但适当的闭合可以最大限度地延长每条鱼的老化期。
优秀的寿司师傅会感知不同的情况,控制鱼的老化过程,并在正确的时间为每条鱼上桌。
图表显示了过程,但时间框架只是一个大致概念。这取决于很多因素。
阶段1:关闭后
在3 ~ 9小时内~
肉绝对是新鲜的。肉是半透明的,很漂亮。但它的口感仍然很硬,很有活力,有时太黏,太有嚼劲。因为所有的纤维和蛋白质的结构仍然处于良好的状态。由于鲜味成分还没有生产出来,所以味道很普通。
许多人仍然相信鱼死后才是最好的状态。但事实并非如此。就像未成熟的水果。
鲣鱼和鲣鱼是例外.
也有例外,比如鲣鱼和鲣鱼。关门后两小时内非常美味。在这个阶段,它们容易褪色的味道很浓,质地已经很软了。渔民们一直在船上吃生鱼片。2小时后,它会变得僵硬,在这段时间里,质地不太好。你应该再等24小时。在第二天的午餐或晚餐时,它将再次达到最佳状态。第二天味道就没了。鲣鱼很容易失去味道并腐烂。如果你不喜欢这种鱼,也许你以前吃过有味道的刺身。 The blood is the trick. I would strongly encourage you to try again with proper closing.
鱼缸只是为了现场娱乐。
许多餐馆都有鱼缸,供应的鱼几乎是活的。有一种误解,认为这是最奢侈、最美味的鱼餐。事实是,这只是一个有趣的演示,以掩盖它是人工养殖的事实。野生鱼会因为在鱼缸里活着而痛苦,失去所有的味道。另一方面,人工养殖的鱼陈年后会发臭。所以你可能会想,你最好让它们活在水箱里,利用“新鲜”的优势。但最近,他们发现Ike-Jime在养殖鱼类上效果很好。你不能放3到4天,因为它仍然会散发出气味。但是Ike Jime在最初的几天里彻底改变了养殖鱼的质量。因此,一些养鱼户开始向市场出售ikejime封闭的鱼。
贝类是个例外。它们不会改变水箱的质量。
第二阶段:尸僵
在9至48小时内~
当ATP被分解时,它会留下IMP,肌苷酸。这是鲜味成分。在尸僵时,ATP全部消失,这意味着肉在最大程度上充满了IMP。在尸僵时,身体变硬,但肉本身并不硬。它结实有弹性,但嚼起来很软。
这是最好的吃饭时间之一。口感适中,口感清新。琥珀鱼、大比目鱼和其他你喜欢的鱼的口感在这里是最好的。
第三阶段:尸僵后
在2 - 5天内~
一旦过了尸僵期,肉开始松动,IMP开始减少。但如果鱼被正确地闭合,下降的速度就会很慢。
另一个衰老过程在这里开始生效。这种蛋白质被自身的酶分解成氨基酸和多肽,这些都是鲜味成分。尤其是IMP和谷氨酸的结合更是无与伦比的鲜味。
这是最美味的时期。虽然口感有点软,但味道很丰富。这里的大多数鱼都很好。那种在第二阶段太有嚼劲的鱼现在吃起来会很漂亮。
小鲭鱼家族应该在这个时候食用或加热。因为它们富含不饱和脂肪。对你的健康很有好处,但肯定会很快变坏。
阶段4:走向分解
~ 5天至1周内~
质地变得柔软多了。衰老还在继续。鲜味越来越好。味道变得浓郁,通常带有一种甜味。
表面可能因氧化而颜色变深。但是质量是一样的。如果你想让它看起来好看,你只需要切掉它的表面。
一条30公斤以上的大金枪鱼可以存活一个多星期。他们让一条300公斤重的金枪鱼老化20天。
如果你喜欢浓郁的陈年风味,像鳕鱼和石斑鱼等耐嚼的肉,有时是鲷鱼,在这个时候是最好的。
谨慎
他们说食物在腐烂之前是最好的。你相信吗?很多时候我觉得这是真的。但我说的是吃你几天前抓的生鱼。我是个业余爱好者。我只是分享我和许多日本垂钓者做的事情。但你要知道这是在走钢丝。你要小心自己的责任。运用你自己的感官。一定要小心行事。
即使当你煮鱼的时候,你也会发现其中的差别。当然没有生鱼片多。但是封闭的鱼闻起来味道更好。以前你可能会认为应该在2天内把鱼冷冻起来,但现在你不需要再多冻几天了。
我的生鱼片偏好
以下是我个人的生鱼片偏好清单,假设我自己负责把鱼妥善关好并储存起来。我只是想让你们了解一下池剑能对每条鱼做什么。
鱼 | 第一天 | 第二天 | 第三天 | 第四天 | 第五天 |
---|---|---|---|---|---|
小金枪鱼 | 好 | 好 | 好吧 | - - - - - - | - - - - - - |
鲣鱼 | 好 | 伟大的 | 好吧 | - - - - - - | - - - - - - |
媒介金枪鱼 | 好 | 伟大的 | 好 | 好吧 | - - - - - - |
鲹 | 好 | 伟大的 | 好 | 好吧 | - - - - - - |
琥珀鱼 | 好 | 伟大的 | 伟大的 | 好 | 好吧 |
鲷鱼 | 好吧 | 好 | 伟大的 | 伟大的 | 好 |
石斑鱼 | 没有 | 好吧 | 好 | 伟大的 | 伟大的 |
以石斑鱼为例
看这个石斑鱼片。今天是第六天。肉质鲜美,半透明。看起来还是很适合做生鱼片,但今晚很冷,我们要做鱼汤。
它是在周三被捕获的。这是我那天早上8点左右钓的第一条鱼。我想是彗星石斑鱼。约40cm, 1kg。
Ike jime关闭。我总是这样做。用我的鞋底夹住鱼,然后沿着鱼刺把铁丝放进去。这样我能更清楚地看到目标线。然后把它放在一个更冷的盒子里,放在塑料袋里,在船上的冰上放了一整天。当我们晚上回来的时候,鱼的身体还没有僵硬,柔软得像活一样。然后那天晚上我把鱼鳞,内脏,切片。用纸巾包起来,纸巾能吸出液体,但接触面保持干燥,不要保鲜膜,然后放进冰箱。
这是第六天,周一晚上。我用头和骨头做了底座,骨头已经冷冻了,还有海带。将鱼片与蔬菜和豆腐一起放入汤底煮熟。太棒了。质地还很完整,稍微变软了一点但石斑鱼肉一开始就很结实不管怎样,这是一个完美的质地。味道太丰富了。鲜味十足。
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嗨,托托,
是否可以添加ATP和IMP的定义,这样会使这篇文章更完整。我非常感谢你能分享这样一门外人几乎不知道的抓鱼艺术。再次表示感谢并致以良好的问候。
Kitidas P。
嗨Kitadas,
非常感谢您的赞扬和反馈。
我对ATP和IMP了解不多,只是在文章中有一些描述。但我意识到,这些词语出现在我对它们的描述之前。这可能是让你困惑的地方。我改变了我的书写以避免混淆。再次感谢你指出这一点。
这是一个很好地总结了ikejime的好处。我们开发了一个网站,提供一系列印太鱼类大脑位置的资料http://www.ikijime.com.我想链接到您的网页,因为它补充了我们网站上的信息。请让我知道这是否可以。
本
嗨本。
感谢您善意地要求从您的网站链接。很高兴您发现我们的网站有帮助。继续链接,我们也会有你的链接。
优秀的文章。我们立即把鱼关起来,但脊髓的技巧对我们来说很新鲜……
有什么现成的工具可以让生活更轻松,而不是我们自己制造?
你如何对一条1米40长的bft金枪鱼练习ikejime ?
嗨,迪米特里。
他们出售的Ike-Jime钢丝价格在1000日元左右。它们是由形状记忆合金制成的,因此在展开时始终是直的。
但它并不一定是特定的导线。我以前用的是不锈钢粗线,用来制作钻塔,直径大约1毫米,你可以在任何一家钓鱼店买到。
对于比你的电线长得多的鱼,从头部进入脊髓一次,再从尾部进入一次。
在ikejime第一部分上做视频1和视频2。
//www.bitbjax.com/v2020/how-to-keep-fish-fresh/
头,在海滩上(通常是在晚上)尽快取出,然后在睡觉前放回家的冰箱里!Ike Jime Part 2 -“关闭”对鱼有什么影响?日本垂钓者秘密2012目标:钓到一条足够大的鱼带回家,用我自己做的钻机和一条[…]
引用“Ike jime关闭。我总是这样做。用我的鞋底夹住鱼,然后沿着鱼刺把铁丝放进去。这样我能更清楚地看到目标线。然后把它放在一个更冷的盒子里,放在塑料袋里,在船上的冰上放了一整天。当我们晚上回来的时候,鱼的身体还没有僵硬,柔软得像活一样。然后那天晚上我把鱼鳞,内脏,切片。用纸巾包起来,纸巾能吸出液体,但接触面保持干燥,不要保鲜膜,然后放进冰箱。
你好,托托
你关于Ike Jime的信息非常有趣,我想按照你的做法尝试这种方法。你上面提到用纸巾把鱼包好放进冰箱。如果你能建议把它放进冰箱,我会很感激,它储存的温度是多少?我想它不在冰箱里。
你好,魏。
谢谢你的评论。
北海道大学的研究表明,第一天最好保存在10摄氏度左右,之后几天最好保存在5摄氏度左右。所以把它放在正常的冰箱温度,大约4摄氏度,除非经常开门。
需要注意的一件事是点滴。当肉被水滴浸泡后,无论保持多冷,它都变坏了。这就是纸巾的作用,你要每天换一次。
享受你的收获吧!
你好,托托
我在什么地方读到过,最好的储存温度大约是10-20摄氏度。我不是怀疑你或别的什么,我只是对什么是真正的存储温度感到困惑。
谢谢你!
嗨,有。
日本一所大学的研究表明,泡澡后6小时的最佳温度为10摄氏度,超过5摄氏度。因为当温度太接近0℃时,肉会收紧,尽管你做了Ike Jime来保持鱼不收紧。但从来不会超过10摄氏度。
谢谢你! !
谢谢你这篇信息量最大的文章。虽然我通常会用嘴咬鱼,但我也喜欢割开鱼的喉咙来放血。以后我将不得不改变我冷却鱼的方式。我一直在想,日本人是如何做出透明的鱼片的,而且质量又高又新鲜。
嗨,克里斯。
我知道。如果你不知道的话,它看起来就像一个魔法。但总有一些技巧,也许我应该说,程序。如果你遵循Ike Jime的这些步骤,你会有这个美丽的鱼片!
嗨,托托,
你在ike jime上做的这个指南很有帮助。我只是想问你什么时候开始把鱼放进冰箱,一周后吗?
嗨,有。
谢谢你的夸奖。我很高兴这些信息对你有帮助。
是的,大部分不油腻的白肉鱼经过ikejime后可以保存5天。但其实陈年后放进冰箱是最后的选择。解冻过程会毁了肉。
这实际上是第一天决定你是否要把鱼放进冰箱。你要在ikejime之后24小时内做出决定。
冷冻是最后的选择。我会尝试ajillo,大蒜和红辣椒油烹饪,或者冷烟,这样可以在冰箱里保存两周。当你晒干时,冷冻不会改变品质。
这个简单的步骤真的会让你上桌的鱼的质量大不相同://www.bitbjax.com/v2020/what-回复回复用[…]
日本垂钓者对这些步骤的描述://www.bitbjax.com/v2020/how-to-keep-fish-fresh/而且//www.bitbjax.com/v2020/what-基本步骤:1)需要迅速杀死鱼,不要让它在空气中窒息或死亡[…]
龙虾怎么样?
我对甲壳类动物了解不多。但当它们死后,它们的酶分解细胞的速度似乎比鱼快得多。Ike Jime减慢了这个过程,但并没有阻止它。它们最好活着保存起来。他们把它们活的放在木屑里储存一周。或者冷冻起来。冷冻对肉的损害没有鱼大。
你会对其中的差别感到惊讶。看看这两张照片的视觉差异://www.bitbjax.com/v2020/what-所以,我是这样做的:在鱼的脊椎上刺一刀,杀死它。你会看到一条淡棕色的线[…]
伟大的网站!你的帖子信息量很大,很有帮助。非常感谢!
确定Jordy。谢谢你的夸奖。如果你有任何问题请告诉我。
托托斯,来自阿根廷的问候。我不是渔夫,但我是厨师。我在《Umu》上读到关于石井吉则的“炸鱼薯条革命”的文章,在深入了解池池剑后,我发现了你的文章。非常感谢你这么清楚的解释。
致以最亲切的问候
毛罗。
嗨,毛罗·。
很高兴能对你有所帮助。
我听说了UMU的石井山。他在伦敦很难找到能做刺身的鱼。他发现当地渔民出海后会在海上待上几天。难怪市场上的鱼不新鲜,而且损坏了。出海时,他们让鱼活在货舱里,但现在每个寿司厨师都知道,鱼缸里的压力会把鱼咬坏。
他发现了一个渔民在小船上用鱼线钓鱼的地方,每天都回来。他教他们ikejime,并与他们就他的餐厅达成了协议。
你好,托托斯-我希望你一切都好。很抱歉我很长时间没有和你联系了,我最近很忙。
只是想说这个iki-jime的第二部分非常棒,谢谢你的发帖。
干杯
丹
谢谢你,丹。
很高兴收到你的来信。希望你不要太忙,没有时间去钓鱼!
[…]适当地放血,你也会看到和品尝不同的Fluke。看看这个://www.bitbjax.com/v2020/what-…s-to-the-fish/向下滚动到允许在冷却器中死亡的吸虫和[…]
嗨,托托,
我发现你关于收鱼的信息很有帮助。我的问题是,在我们的水域,有时我们抓了很多鱼,冰箱就没有足够的空间储存了。我们总是把它放在大冰箱里储存几周。在解冻后,即使采取适当的步骤将鱼肉封上,其品质是否会下降?除了冷熏,还有什么方法可以让鱼的保质期超过几天吗?
山姆。
嗨,山姆。
是的。不幸的是,鱼在冷冻过程中会失去很多品质。我们一直在想办法保持鱼的质量而不冻坏。如果你把它冷冻起来,Ike-Jime也不会有任何区别。
你最多只能干到半干。半干的鱼不会因为冷冻而损失太多,因为水分在冷冻过程中会结晶,从而损害鱼。
你应该买个大冷藏箱。我是这么做的。
//www.bitbjax.com/v2020/how-to-keep-your-catch-cooled/
你好,托托,
感谢本网站提供的信息。我有一个关于鱼老化的问题。
在我当地的鱼市,我经常看到像鲑鱼和大比目鱼这样的大鱼,它们被放在碎冰上,清洗干净(没有内脏和血),肉硬而不硬。这是否意味着它已经进入了第三阶段,即成熟阶段?这些鱼是应该在冰箱里更成熟,还是应该在买来的当天就吃,以达到最佳口感?
我还想补充一点,没有迹象表明鱼是用ike jime方法封闭的,但我认为它是放血的,因为这在商业渔业中是相当常见的做法。我相信这些鱼已经经历了僵尸期,因为商业渔场通常会在海上停留几天。我问卖家,他说这条鱼从来没有冷冻过,最近才抓到的,但他不确定是什么时候抓到的。
完全正确。在商业捕鱼中,你通常无法发现鱼是如何闭合的。
我甚至怀疑出血是常见的。据我所知,这在日本也不常见。流血的鱼需要时间,它会扰乱他们在繁忙的船上工作的节奏。只有用鱼钩一个接一个地钓鱼的渔民才有可能流血。
当他们用渔网捕鱼时,他们不会把一次捕到的鱼都放血。有时他们会把鱼饵放在浮标上,第二天早上再去捕鱼。鱼捕鱼时都死了。
你在市场上找到的所有冰鱼都经过了尸僵期。你只是不知道它已经关闭多久了。你不应该冒这个险。唯一的办法就是亲自品尝和判断。
嗨,阿古斯。
是的,我想这些冰鱼已经经过尸僵期了。
但请注意,老化增加了口感,同时,它失去了质地。所以这取决于鱼,取决于你的喜好。就我个人而言,我认为大比目鱼的美在于它的口感。我发现生鱼片在打烊后一天,或者两天之后才会达到最好的状态。如果它通过了,它就变成了,我怎么说呢,“普通”。鲑鱼可以放得更久,这取决于烹饪方法。
在鱼市,有时很难弄清楚,它什么时候关门,怎么关门的。你只需要尝一下就知道它陈年了多久。
享受吧!
你好,托托斯,希望你一切都好。我有个问题是关于金属线的使用和Ikejime这个词的。在澳大利亚,很多人,包括我自己,会用钉子刺进鱼的大脑,让鱼放血,但他们不会用电线刺进脊椎。
我说这个术语的正确含义应该包括脊柱的线路,对吗?
我觉得如果我们不使用电线,我们就只完成了手术的一半。
接线很重要吗?
谢谢你所有有用的信息,
认为戴兹
你好戴兹。很高兴接到你的电话。
布线是Ike-Jime的最新产品。布线就是破坏脊髓。这一页解释了它的作用。Bob手机综合体育app下载它可以减缓死僵,保存细胞中的鲜味成分,否则你会失去鲜味成分。如果你把鱼放3天或更长时间,效果会有很大的不同。如果你在钓到鱼的那天吃了鱼,也没有什么区别。
你不需要思考。你自己试试看。我可以把电线放在你下次的订单里。只有JPY1740。
谢谢你我的朋友。
非常感谢您的这篇文章。这太棒了,现在我知道如何正确地分配我的鱼了。
嗨,菲尼克斯。
谢谢你的评论。
祝你好运,享受你的收获。
托托斯大师,非常感谢你提供的关于这个话题和慢音的所有信息。
嗨,克里斯。
我很高兴我的网站帮助你享受钓鱼和美食!
美好生活!
你好,
感谢分享以上信息。
请您提供上述研究的标题或链接,请“北海道大学2012年研究项目”。
亲切的问候,
丽安
嗨,丽安。
不幸的是,它只有日文,但在这里。
https://www.hro.or.jp/list/fisheries/marine/att/hirame_manual.pdf
你好,托托,
ike jime对鱿鱼有同样的效果吗?味道和肉质更好吗?也是衰老期更长吗?
乌贼对我来说就像是来自外太空。它们在很多方面都与鱼不同。它们不是脊椎。
很多日本人都说,ikejime不会对鱿鱼产生任何影响。
在很多情况下,冷冻它们也是为了防止寄生虫。
然而,许多垂钓者会与大鳍礁鱿鱼进行ike-jime。我也是。我认为这更像是同情。如果你杀了它,别让它受苦。马上把它关上。
谢谢Totos
在日本没有对鱿鱼进行类似的研究吗?
我读过一些研究,说鱿鱼,像actupus,是非常聪明的动物,它们能感觉到疼痛(已经证明)。但是关于鱿鱼的ikejime研究…
你好,托托
你是否有一些经验,知道,或者有一些想法,当鱼被正确地封闭和储存后,从第1天到第5天,什么时候应该吃蓝鱼?它的时间与金枪鱼、鲹鱼、琥珀鱼、鲷鱼、石斑鱼相似吗?我猜它的时间更接近Trevally…
问候,丹尼尔
蓝鳍金枪鱼?我唯一能想到的鱼是蓝鳍金枪鱼。还有其他的鱼叫蓝鳍鱼吗?
蓝鳍金枪鱼又大又油(含有不饱和脂肪)。这使得这种鱼很难老化。专业人士会把这条大鱼放上几天和几周。但需要在特定的控制温度下进行,否则不饱和脂肪容易被氧化。我不会冒太大的风险。只是老了几天。几天对一条大金枪鱼来说都不算老。我只是在休息,直到杀戮带来的紧张情绪得到缓解。包装严密,在冰箱最凉爽的地方吸收滴漏。这并不意味着几天后它就会腐烂。 Oxidation makes an unpleasant taste and smell. If you see or smell the oxidation, you should slice off the surface to throw.
你好,托托
它不是蓝鳍金枪鱼,它是另一种叫做蓝鱼的鱼。这在世界各地都很常见。
丹尼尔
你好,托托
我不能(或不知道如何)添加图片。但后面是一条蓝鱼的链接(有一张蓝鱼的照片):
https://www.chesapeakebay.net/S=0/fieldguide/critter/bluefish
问候,丹尼尔
嗨,丹尼尔。
谢谢你指正我。我看到了。好吧,我们在日本周围的西北太平洋没有这种鱼。
我不知道。鱼真的各不相同。你只需要用自己的实验来弄清楚。
但我的观点不变。你应该注意氧化反应。不只是泡池,要做到密封严密,有滴吸,并尽量保持凉爽。
普通冰箱的温度约为4摄氏度或5摄氏度。每次你打开它,它都会上升。当寿司师傅把金枪鱼放几天和几周后,他们会把它放在专业冰箱里,温度保持在2摄氏度或3摄氏度,以避免氧化和异味。我的寿司厨师朋友告诉我,不同的1C会毁了鱼。
不管怎样,如果这条鱼接近AJ和黄尾,就更容易了。但如果它接近金枪鱼家族,就很容易开始发臭。
你只需要自己去发现。好运!