为什么需要Ike Jime关闭

让我们来看看Ike-Jime关闭的3个步骤,看看我们为什么要这样做。

它实际上是做什么的?

立即关鱼

立即治疗是必要的。不要让鱼受苦。当鱼遭受痛苦时,比如慢慢地淹没在空气中,肌肉会发生化学反应。压力不仅仅是一种情绪。压力会消耗肌肉细胞内的能量来源和化合物,而正是这些物质让我们感觉“美味”。压力还会在肉中留下乳酸和氨等疲劳成分。最近的研究表明,当鱼死亡时,肉中的化学反应会加速分解。这也意味着肉的美味期来得很快,去得也很快。

有些人把鱼养在桶里。这样做的目的可能是为了让鱼尽可能新鲜,但实际上这是对鱼最糟糕的做法。这种痛苦持续的时间更长。肉会变得无味,湿漉漉的,很快就会腐烂。渔船有鱼缸,新鲜的海水在那里进进出出。这比水桶好多了。但如果你想吃鱼,最好马上把它关起来。

它实际上是做什么的?

折断脊髓

这种治疗方法是将肌肉“离线”隔离,这样它就不会知道自己已经死亡。这种处理减慢了分解过程。使得口感持续的时间更长,有更多的时间进行老化过程。

在鱼死后的几个小时内,它会经历全身的收缩,称为尸僵。即使在死后,肌肉仍在寻找能量来源,但没有血液供应或氧气。所以它们开始消耗细胞内积蓄的能量,叫做ATP。ATP减少改变pH值,导致全身收缩。当ATP耗尽时,肌肉就会死亡。那是身体最僵硬的时候,尸僵的状态。在此之后,身体开始松弛,蛋白质开始分解成氨基酸,然后最终分解。
通过破坏脊髓,你可以让肉进入睡眠状态。它减缓和平静分解的过程,我们称之为“老化”。

它实际上是做什么的?

放血

血是不好的。血是腥味的来源。血液是细菌的温床。不要等待。一旦你关闭鱼完全排水。
如果你再等下去,血会沾到肉里,那就完了。肉很快就会发臭、发黑、腐烂。

先缝合还是先排水?

我和其他垂钓者讨论过这个问题。他坚持认为我们应该在心脏还在跳动的时候先放血,以便最大限度地放血。这在我看来是有道理的。但我还是有点怀疑。我做了一些调查,发现了北海道海洋网的一项研究。

blooddraining

方法A:放血
方法B: ikejime关闭
方法C:先ikejime,沥干

左边红色图表显示的是放血量。右边的蓝色图表显示了剩余的ATP量

当你切开鱼鳃放血时,你可以抽出最多的血,但你会得到最少的ATP。显然压力会消耗ATP。最好先缝合,让痛苦停止,然后放血。

Ike Jime带来了改变

请看下面这张比目鱼片的图片。左被放在冰水中致死。右边已经被ikejime关闭。这是关门48小时后的照片。

这是2012年北海道大学的一个研究项目。正如你所看到的,Ike-Jime确实带来了显著的变化。受罪的鱼看起来很迟钝,肉里有血。现在可以闻了。肉会湿漉漉的塌下来。封闭的鱼看起来干净,明亮,坚实。

衰老的过程

让我们更仔细地看看衰老过程。

适当的封闭、ikejime和适当的储存使老化期更长。在分解之前有更多的时间,所以肉可以静置成熟,产生鲜味成分,风味丰富。

鲜味来自日语,是一种咸味,现在被认为是甜、苦、酸、咸五种基本味道之一。我们的舌头有l -谷氨酸受体。各种食物中的这些氨基酸就是鲜味的基础。

下面是老化过程的图表。这取决于鱼的老化过程有多快。有的快,有的慢。即使是同一条鱼,也会因地点、季节和个体的不同而有所不同。但适当的闭合可以最大限度地延长每条鱼的老化期。
优秀的寿司师傅会感知不同的情况,控制鱼的老化过程,并在正确的时间为每条鱼上桌。
图表显示了过程,但时间框架只是一个大致概念。这取决于很多因素。

阶段1:关闭后
在3 ~ 9小时内~

肉绝对是新鲜的。肉是半透明的,很漂亮。但它的口感仍然很硬,很有活力,有时太黏,太有嚼劲。因为所有的纤维和蛋白质的结构仍然处于良好的状态。由于鲜味成分还没有生产出来,所以味道很普通。
许多人仍然相信鱼死后才是最好的状态。但事实并非如此。就像未成熟的水果。

鲣鱼和鲣鱼是例外
也有例外,比如鲣鱼和鲣鱼。关门后两小时内非常美味。在这个阶段,它们容易褪色的味道很浓,质地已经很软了。渔民们一直在船上吃生鱼片。2小时后,它会变得僵硬,在这段时间里,质地不太好。你应该再等24小时。在第二天的午餐或晚餐时,它将再次达到最佳状态。第二天味道就没了。鲣鱼很容易失去味道并腐烂。如果你不喜欢这种鱼,也许你以前吃过有味道的刺身。 The blood is the trick. I would strongly encourage you to try again with proper closing.

鱼缸只是为了现场娱乐。
许多餐馆都有鱼缸,供应的鱼几乎是活的。有一种误解,认为这是最奢侈、最美味的鱼餐。事实是,这只是一个有趣的演示,以掩盖它是人工养殖的事实。野生鱼会因为在鱼缸里活着而痛苦,失去所有的味道。另一方面,人工养殖的鱼陈年后会发臭。所以你可能会想,你最好让它们活在水箱里,利用“新鲜”的优势。但最近,他们发现Ike-Jime在养殖鱼类上效果很好。你不能放3到4天,因为它仍然会散发出气味。但是Ike Jime在最初的几天里彻底改变了养殖鱼的质量。因此,一些养鱼户开始向市场出售ikejime封闭的鱼。
贝类是个例外。它们不会改变水箱的质量。

第二阶段:尸僵
在9至48小时内~

当ATP被分解时,它会留下IMP,肌苷酸。这是鲜味成分。在尸僵时,ATP全部消失,这意味着肉在最大程度上充满了IMP。在尸僵时,身体变硬,但肉本身并不硬。它结实有弹性,但嚼起来很软。
这是最好的吃饭时间之一。口感适中,口感清新。琥珀鱼、大比目鱼和其他你喜欢的鱼的口感在这里是最好的。

第三阶段:尸僵后
在2 - 5天内~

一旦过了尸僵期,肉开始松动,IMP开始减少。但如果鱼被正确地闭合,下降的速度就会很慢。
另一个衰老过程在这里开始生效。这种蛋白质被自身的酶分解成氨基酸和多肽,这些都是鲜味成分。尤其是IMP和谷氨酸的结合更是无与伦比的鲜味。
这是最美味的时期。虽然口感有点软,但味道很丰富。这里的大多数鱼都很好。那种在第二阶段太有嚼劲的鱼现在吃起来会很漂亮。

小鲭鱼家族应该在这个时候食用或加热。因为它们富含不饱和脂肪。对你的健康很有好处,但肯定会很快变坏。

阶段4:走向分解
~ 5天至1周内~

质地变得柔软多了。衰老还在继续。鲜味越来越好。味道变得浓郁,通常带有一种甜味。
表面可能因氧化而颜色变深。但是质量是一样的。如果你想让它看起来好看,你只需要切掉它的表面。

一条30公斤以上的大金枪鱼可以存活一个多星期。他们让一条300公斤重的金枪鱼老化20天。

如果你喜欢浓郁的陈年风味,像鳕鱼和石斑鱼等耐嚼的肉,有时是鲷鱼,在这个时候是最好的。

谨慎

他们说食物在腐烂之前是最好的。你相信吗?很多时候我觉得这是真的。但我说的是吃你几天前抓的生鱼。我是个业余爱好者。我只是分享我和许多日本垂钓者做的事情。但你要知道这是在走钢丝。你要小心自己的责任。运用你自己的感官。一定要小心行事。

即使当你煮鱼的时候,你也会发现其中的差别。当然没有生鱼片多。但是封闭的鱼闻起来味道更好。以前你可能会认为应该在2天内把鱼冷冻起来,但现在你不需要再多冻几天了。

我的生鱼片偏好

以下是我个人的生鱼片偏好清单,假设我自己负责把鱼妥善关好并储存起来。我只是想让你们了解一下池剑能对每条鱼做什么。

第一天 第二天 第三天 第四天 第五天
小金枪鱼 好吧 - - - - - - - - - - - -
鲣鱼 伟大的 好吧 - - - - - - - - - - - -
媒介金枪鱼 伟大的 好吧 - - - - - -
伟大的 好吧 - - - - - -
琥珀鱼 伟大的 伟大的 好吧
鲷鱼 好吧 伟大的 伟大的
石斑鱼 没有 好吧 伟大的 伟大的

以石斑鱼为例

看这个石斑鱼片。今天是第六天。肉质鲜美,半透明。看起来还是很适合做生鱼片,但今晚很冷,我们要做鱼汤。

它是在周三被捕获的。这是我那天早上8点左右钓的第一条鱼。我想是彗星石斑鱼。约40cm, 1kg。

艾克Jime

Ike jime关闭。我总是这样做。用我的鞋底夹住鱼,然后沿着鱼刺把铁丝放进去。这样我能更清楚地看到目标线。然后把它放在一个更冷的盒子里,放在塑料袋里,在船上的冰上放了一整天。当我们晚上回来的时候,鱼的身体还没有僵硬,柔软得像活一样。然后那天晚上我把鱼鳞,内脏,切片。用纸巾包起来,纸巾能吸出液体,但接触面保持干燥,不要保鲜膜,然后放进冰箱。

这是第六天,周一晚上。我用头和骨头做了底座,骨头已经冷冻了,还有海带。将鱼片与蔬菜和豆腐一起放入汤底煮熟。太棒了。质地还很完整,稍微变软了一点但石斑鱼肉一开始就很结实不管怎样,这是一个完美的质地。味道太丰富了。鲜味十足。