鱼肉比其他动物的肉更容易、更快地变质。冷冻对鱼类的伤害要远远大于对动物肉类的伤害。

这一事实对商业捕鱼有很大的影响。经过适当处理的鱼作为活鱼非常有价值，尤其是在像日本这样吃鱼的国家。这就是为什么一些关于如何使鱼长时间保持新鲜的科学研究已经完成了。
所有的研究都表明，仿汤至少可以延长3到4倍的美味时间。这是几天的扩张，取决于鱼类的种类。即使不是寿司师傅也知道这是一个很大的区别。

冰海水闭口与池池闭口的比较

日本农林渔业研究理事会秘书处的研究报告

ikejime01

冷却严谨

冷却的严谨性是我们要考虑的另一件事。所有的研究都表明，保持封闭鱼的温度对美味期也有很大的影响。


顺便说一下，我想叫它“美味时期”而不是“新鲜时期”。我认为人们对新鲜度似乎有一个普遍的误解。
人人都喜欢“鲜鱼”。但是，当你的厨师宣布这条鱼已经死了3天了，谁会认为这条鱼是好的呢?但如果处理得当，放久了，第三天就可以吃到最美味的鱼了。一条200公斤重的金枪鱼在死去两周后可能是最美味的时刻!但谁会说这是“新鲜的鱼”呢?另一方面，200公斤的金枪鱼在捕获当天当然是新鲜的，但它只是感觉无味和粘稠。

不管怎样，回到冷却的严谨性。所有的研究都表明，如果你把鱼放在0摄氏度，你就有可能给鱼带来冷却的严谨性。冷却僵直和尸体僵直的原理是一样的。它加速ATP分解过程，大大缩短了美味期。

鱼最好保存在5摄氏度至10摄氏度的适度冷却中，直到尸体完全僵硬。

ikeme延缓尸僵。如果没有像样时间，尸僵可能在6至8小时内完成。但随着ikeme和适度冷却，尸僵在关闭后24小时至72小时内逐渐完成。完全的尸体僵硬意味着所有的ATP都被分解成IMP，而所有其他鲜味氨基酸(蛋白质的分解)还在继续。当尸体僵硬完成时，鱼是最美味的。质地清新，外观透明美观，并通过IMP和其他增加氨基酸增强鲜味。然后进入不同的口感期，质地会变软，鲜味会更丰富，有西班牙火腿的那种口感。最终，美味的持续时间会消失，更多的氨会产生，鱼就会腐烂。ikeme使这个过程变得缓慢，延长了美味的时间。适度冷却会有帮助。 But if you do 0C cooling, it may cancel that Ike-jime effect. That’s what studies show.

三磷酸腺苷

因此，将捕获物倒入冰桶中并不是一件好事。
大概30分钟就可以了(这取决于鱼的大小)，只是为了降低内部温度，减缓细菌和酶的生长。(当然，必须是冰冻的海水。)然后你应该把它移到中等冷却区。

在适度的冷却区完成尸僵后，人们认为最好将其保存在更凉爽的温度中，接近0摄氏度，这样可以使美味的时间更长。但这部分并没有得到研究的证实，可能是因为商业鱼在这个时候应该在餐馆手中。所有研究的目的都是为了促进商业捕鱼业，而不是为了餐饮业。

如何储存你的捕获物

在船上

煮熟后，把鱼放在冰上，而不是放进冰里。而不是进入冰冷的海水。
我已经检查过你装满冰块的冷藏箱的温度了。这是一个冰屋经典冷却器，可以保存5天。冰上温度是5摄氏度，杯盖下温度是8到10摄氏度。这是非常理想的适度冷却。

回家

我通常在第二天清洗捕获的鱼。如果可能的话，我会在钓鱼当天的晚上做，但通常我太累了。这里没必要着急。
我刮了鳞，砍掉了头，取出内脏，刷掉了脊柱腹部的主要血管。如果我想把鱼的头留作烹饪用，我就把鱼鳃取下来，把大脑周围的血块也刷掉。

最小可能的削减

最好将鱼储存在尽可能少的空气中。暴露的表面有氧化和细菌感染的危险。我现在不切肉片。我也不会去皮。
如果可能的话，你应该保持头脑清醒。只要尽可能少地切开内脏和鳃，刷掉血液。把剩下的肉藏在身体里。

贮存老化

我用我的冷藏箱来存放鱼，使其老化。我没有足够大的冰箱来储存我的鱼。我的妻子也很开心。
我用纸巾把鱼包起来，因为鱼身上会有水滴，我不想让鱼坐在水滴里。我每天都换这张纸巾。
我在冰上放了一张泡沫塑料片，把鱼放在上面。你可以把鱼和冰分开，以防止冷却的严密性。如果你没有泡沫塑料，我认为把鱼包在塑料袋里放在冰上就可以了。我想鱼皮是天然的温度分离器。只是不要变成冰。

IMG_0718

这是我的冷却器。我放了一个架子，把鱼抬起来，以防被融化的水浸湿。不过，我仍然需要不时地排出多余的水分。
黑色的东西是我粘在底部的硬橡胶。所有的冰和鱼都集中在架子的小腿上，对底部的塑料来说太多了。

我希望你发现这篇文章的信息和帮助你!

如果你喜欢这篇文章，请点击我的赞助商横幅，看看他们的广告。(你不需要买任何东西!)它帮助我资助我的网站。非常感谢。