鱼肉比其他动物肉变质得更快更严重。冷冻对鱼的伤害比对动物肉的伤害要大得多。

这一事实对商业捕鱼有很大影响。经过妥善处理的鱼可以被视为活鱼，尤其是在日本这样一个以鱼为食的国家。这就是为什么已经进行了几项关于如何最长时间保持鱼新鲜的科学研究。
所有的研究都表明，ikejime至少可以延长3到4倍的美味期。这是几天的扩张，取决于鱼的种类。即使不是寿司师傅也能看出这是一个很大的区别。

冰海水闭合与池池河闭合的比较

日本农林渔业研究理事会秘书处的研究

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冷却严谨

冷却强度是我们要研究的另一件事。所有的研究都表明，保持封闭鱼的温度也对美味期有很大的影响。


顺便说一下，我想叫它“美味期”而不是“新鲜期”。我认为人们对新鲜度似乎有一个普遍的误解。
人人都喜欢“鲜鱼”。但是，当你的厨师宣布这条鱼已经死了3天的时候，谁会认为这条鱼是好的呢?但如果处理得当并经过陈年，鱼在第三天就能达到最美味的状态。一条200公斤重的金枪鱼在死后2周可能是它最美味的时候!但谁会说这是“新鲜的鱼”呢?另一方面，一条200公斤的金枪鱼在捕获当天当然是新鲜的，但它只是感觉没有味道和粘性。

不管怎样，回到冷却的严谨性。所有的研究都表明，如果你把鱼放入0摄氏度，你就有可能给鱼带来冷却的严密性。冷却僵直和尸僵的作用是一样的。它加速了ATP分解过程，大大缩短了食用时间。

鱼最好保存在5 - 10摄氏度的适度冷却中，直到尸僵完全。

ikejime减缓尸僵。如果不使用Ike-jime，尸僵可在6 - 8小时内完成。但使用ikejime和适度冷却，尸体僵硬会在关闭后24小时至72小时内逐渐完成。完全尸僵意味着所有ATP都已分解为IMP，所有其他鲜味氨基酸(蛋白质分解)仍在继续。鱼在尸僵结束时是最美味的。它有新鲜的质地，美丽的半透明外观和增强鲜味的IMP和其他增加氨基酸。然后它会进入不同的美味期，因为质地会变软，鲜味会更丰富，那种美味的塞拉诺火腿。最终，美味的持续时间会消失，更多的氨会产生，鱼就会腐烂。ikejime使这一过程变慢，延长了美味的时间。适度冷却有助于它。 But if you do 0C cooling, it may cancel that Ike-jime effect. That’s what studies show.

三磷酸腺苷

所以把捕到的鱼扔进冰桶里并不是一件好事。
大约30分钟(这取决于鱼的大小)可以降低内部温度，以减缓细菌和酶的生长。(当然，这需要冰海水。)但之后你应该把它移到中等冷却的区域。

尸僵在中冷区完全保存后，最好保存在接近0℃的较冷温度下，这样可以使保鲜时间更长。但这一部分并没有得到研究的证实，可能是因为这个时候商业鱼应该在餐馆手里。所有研究的目的都是为了提升商业捕鱼业，而非餐饮业。

如何储存你的渔获

在船上

之后，把鱼放在冰上，而不是放入冰中。而不是在冰冷的海水里。
我检查了你冰箱里装满冰的温度。这是一个经典的冰屋冷却器，可以保存5天的冰。冰面上的温度是5摄氏度，盖子下的温度是8到10摄氏度。这是非常理想的适度冷却。

回家

我通常在第二天清洗我捕获的鱼。如果可能的话，我会在钓鱼那天的晚上做，但通常我太累了。这里没必要着急。
我把它的头切下来，取出内脏，刷掉脊柱腹部的主要血管。如果我想留着鱼头做饭，我就把鱼鳃去掉，把大脑周围的血块也刷掉。

尽可能少的削减

最好将鱼储存在尽可能少接触空气的地方。暴露表面有氧化和细菌感染的危险。我现在不切鱼片。我也不剥它的皮。
如果可能的话，你应该保持头部。尽量少割一点，把内脏和鳃剔出来，刷掉血。把剩下的肉藏在它的身体里。

储存老化

我用我的冷却器储存鱼以供老化。我没有足够大的冰箱来存放我的鱼。我妻子也很开心。
我用纸巾包鱼，因为鱼会滴下来，我不想让鱼坐在水滴里。我每天都换纸巾。
我把一块泡沫塑料板放在冰上，把鱼放在上面。你可以将鱼与冰隔离，以防止冷却的严酷。如果你没有泡沫塑料，我认为可以把包好的鱼放在塑料袋里，然后放在冰上。我想鱼皮是天然的温度隔离剂。只是不喜欢冰。

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这是我的冷却器。我放了一个架子来抬高鱼，防止鱼被融化的水浸泡。不过，我还是需要时不时地排出多余的水分。
黑色的东西是我粘在底部的硬橡胶。所有的冰和鱼都集中在架子的小腿上，对于底部的塑料来说太多了。

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