烹饪从你杀死它开始。

日本人有爱吃鱼的传统。自10世纪以来，寿司一直是我们的传统，它最初是一种用盐和醋保存新鲜鱼的方法，也利用发酵。如今，寿司师傅们已经开始探索如何让鱼“变老”。我们知道陈年使鱼比新鲜更美味。这鱼在被杀的时候只是软软的，没有味道。它需要陈年才能带出味道和甜味。但适当的准备必须在新鲜的时候进行。衰老过程从杀戮开始。

如今，寿司师傅的智慧在日本流传开来，许多日本业余垂钓者每次捕鱼时都有一个惯例，以保持鱼的新鲜和美味。世界其他地方几乎不知道它。我想和大家分享。

像吉米一样，把鱼活活关起来

这种方法被称为“仿制”。字面意思是“把鱼活活关起来”。这是一种杀死鱼，使其在较长一段时间内保持新鲜和美味的方法。

我们不用“杀死”这个词。我们说“close”。

我不知道为什么。

也许是因为我们用这个词来形容烹饪的过程，而不是打猎。
也可能是因为它来自我们的佛教文化，佛教禁止杀生。我们“关闭”鱼。我们不“杀人”，明白吗?这是禅宗的事。

不管原因是什么，我在这里使用“接近”这个词是出于对传统的尊重。

怎么把鱼关起来

关鱼有3个步骤，还有一些方法可以把鱼保存到你回家。

怎么做呢?

1.立即封闭鱼

一旦你抓到一条鱼，马上把它关起来。让大脑崩溃。最好的方法是在眼睛之间和上方用一根冰锥。没有怜悯。仁慈会让它更痛苦。

找到大脑最简单的方法就是把它的下颚张得大大的，你可以看到头骨的边缘在上颚上方伸出来。把棍子放在头骨边缘下的凹处，直插进脊柱。当你到达大脑时，鱼显示出电反应。这样就很容易在第三步进入脊髓。但对于一些头骨坚硬的底栖鱼来说，很难做到这一点。然后我先把它贴在额头上90度，然后把它水平指向大脑。你可能需要移动它来找到鱼翻转和挣扎的地方，这是一种神经反射，嘴巴会张着。

对于较小的鱼，你也可以用剪刀，从鳃盖下面剪下脊椎。

当你钓到金枪鱼或多拉鱼时，这种鱼上岸后就会变野，我会先狠狠地打它的头。用任何尖锐的东西接近这些鱼是非常危险的，比如你的鱼钩挂在嘴边。安静下来，然后进行治疗。

你可能开始觉得这篇文章会很恶心。但是，垂钓者们，请听我说。这是最接近的方式来充分欣赏我们的母亲海洋的礼物。我们最好不要在冰冷的水里抓鱼。

怎么做呢?

2.流失的血液

血液不好。血是鱼腥味的来源。血液是所有细菌的温床。不要等待。把鱼合上后马上放血。

两边各有4个鳃。把刀刃放在3号和4号之间，朝嘴巴方向切。这会切断主血管。
吉尔是血液重新充入氧气的地方。里面有很多血。如果你切得对，它会流出很多粘稠的血。这样就足够排水了。你不需要两边都做。

将鱼头放在装有常温海水的桶中浸泡15分钟左右。然后把它储存在更冷的盒子里。

怎么做呢?

3.脊髓破裂

这是最后的秘密。
给自己找一根1毫米的不锈钢实心线。把它放在第一步你在额头上做的洞里。将针尖沿脊柱的顶部移动。脊髓沿着脊柱的上部，也就是鱼的背面。当你击中脊髓时，肌肉就像通电一样震动。沿着脊柱反复插入和取出几次，直到肌肉没有反应。
这样就完成了like - jime。

你也可以在尾巴处切开脊椎，从尾巴上插入电线。这可能更简单，因为你可以看到脊髓在哪里。
有些人认为脊柱很难切，但如果你知道从哪里切，真的很容易。脊柱是一系列的小骨头，椎体。你只需要从椎间盘之间切开，毫不费力。

这可以在步骤2之前或之后进行。我通常在抽血前做。

我知道这看起来有点疯狂。我知道这条鱼不疼。所有这些都是一种反射。鱼的脑袋已经碎了，鱼也死了。但我做的时候还是看不清。我曾经希望鱼在我不在场的时候死掉。然后我熬过了冰锥的事，然后又熬过了血的事。但还没解决神经的问题。我裤子里总有蚂蚁，脖子里总有蜘蛛。
但这确实在新鲜度和味道上有很大的不同。

如何储存鱼

4.不要存放在水中

大家都知道鱼需要冷藏才能保持新鲜。是的。我不是在挑战这一点。

白天，你把刚捕到的鱼放在一个装有冰块的冷藏箱里。当你回到家的时候，大部分的冰已经融化了，鱼漂浮在红色的水中。但是水还是很凉，有一些冰浮在水面上，鱼就像被冻住了一样僵硬。你会想，“应该够冷的。”

是的，天气够冷了。但事实是，这些鱼本可以保存得更好。

渗透压

你还记得在学校学过“渗透压”吗?
海水的盐度浓度约为3.3%。
生物体约占0.9%。
淡水是0%。
当你把鱼放在海水里，这不是问题。当你把鱼放在淡水中，渗透压会把水吸进鱼体内，这是一个问题。它会使肉变湿，降低味道，加速分解。

从冰里融化出来的是淡水。你可不想让你的鱼泡在那种水里。

如果鱼仍然有鳞片，皮肤没有破裂，实际上被认为是最小的伤害。这就是为什么我回家后才去爬或者割开它的肚子。但我还是不喜欢把鱼泡在淡水里好几个小时。

不要让鱼接触淡水。

冷却严谨

最近的研究表明，最好将鱼从5摄氏度冷却到10摄氏度，直到尸体完全僵直，然后再降到5摄氏度以下。因此，在你捕鱼的当天，最好保持5到10摄氏度的温度。

原因是0℃的冷却使鱼体收缩，称为冷却严密性。就像尸僵一样，它加速了腐烂的过程。
你只要把鱼合上就可以减缓这个过程。冷却太多会抵消你刚才的效果。

如果你遵守这些准则，你的鱼在餐桌上的外观和味道将完全不同。

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