刺身的切片

要切生鱼片,大鱼要切成四瓣,小鱼要切成两瓣。

这是一部专业厨师将琥珀鱼切成四分之一的电影。

1.扩展

fillet01

日本厨师总是给鱼去鳞。有些渔民知道以后会去皮,就懒得去鳞。这首先是有道理的。但当我试图去皮而不去鳞时,无论我多么小心地避免,生鱼片上总是会留下一些鳞片。
基本的事实是,在去掉鱼头和内脏后,你不应该用清水清洗。因为淡水通过渗透压吸收鱼肉中的汁液。
所以,如果你不喜欢在食物上留下鳞片,或者你为别人做饭,我认为你应该把它鳞片。
对于小鱼,你的刀可以很好地去除鱼鳞。但如果是大鱼,用鱼鳞器就容易多了。

2.去鳃和内脏

fillet02

用刀绕过鱼鳃,从头部和下颚切下。继续切开腹部直到通风口。
有时候我会用刀把剩下的鱼鳞切掉。很多时候细小的鳞片都留在鳍的底部,而刀在这方面做得更好。

3.用清水冲洗干净

fillet03

把鱼鳃和内脏放入自来水中取出。试着把血都冲洗掉。到目前为止,你可以使用淡水。鱼肉上还裹着鱼皮和腹膜。渗透泄漏是最小的,这是相当重要的冲洗掉血液,这是气味的来源。

把鱼和菜板上的水擦掉。过了这个点就没有淡水了。

4.砍掉脑袋

fillet04

从鳃盖后面的头部开始切,从胸鳍后面一直切到腹鳍后面。把它翻过来,在另一边沿着同一条线切。在脊椎关节处切开,它很容易断裂

这道工序是为了把鱼头留作其他烹饪之用。但如果您不保存头部,您可以结合步骤2、3和4。你可以把鱼头和腹部切开,把鱼头和内脏拿出来,然后冲洗干净。

5.保存头部

fillet05

在享用鱼头之前,你可能需要习惯它。但它实际上有一些最美味的肉。
我们喜欢烤着吃或者煮着吃。
沿着头部和脸颊,肉质如丝般光滑。在胸鳍和胸部周围,肉厚而丰富。眼窝周围有一种叫做DHA的果冻状蛋白质。人体不能自行生产,需要从食物中摄取的必需氨基酸。

把头切成两半的方法将在后面展示。

6.切向脊柱

fillet06

首先切进鱼鳍底部的鱼皮。你只需要在第一轮切开表皮。第二步切得更深一点,感觉你的刀是放在骨头上的。你切得更深几次,直到你在刀尖碰到脊椎

请注意,在视频中,厨师只在拉动动作中进行剪切。没有锯肉的动作。只有拉才能切。用左手拿起肉,露出你切的地方,这很重要。这样可以让肉表面变得光滑。
放松你的手臂是关键。把你的指尖放在刀刃的后面来控制,但不要把刀握得太紧。放松,直到你感觉到刀刃的重量。把刀片放在骨头上,试着感觉刀片只是在切割连接肉和骨头的细纤维。

7.取出鱼片

fillet07

当你从背部和腹部都切到旋转的位置时,用刀从尾部切到颈部,切下肋骨,切掉半块鱼片。

当肋骨难切时,利用刀的动量。试着以一个倾斜的角度击打肋骨,而不是一个直角。
当你用肌肉强行切割时,你的手指总是处于危险之中。

另一边用同样的步骤取出另半片鱼片。

8.舔掉肋骨

fillet08

此操作与步骤5相同。
放下你的刀。拉着剪着一点一点。提起肋骨。食指放在刀刃的后面,引导刀尖。
如果你做得好,你可以切掉薄薄的一层骨头和腹膜。浪费肥美的肚子肉真让人难过。

当你听到“肥肉”这个词时,你可能会产生戒心。但鱼肉含有不饱和脂肪酸,这与动物脂肪完全不同。不饱和脂肪可以在肝脏中被复制以满足你身体的需要,而饱和的动物脂肪则直接进入你的脂肪储备。

9.切掉中线

fillet09

这种鱼的刺骨从脊柱向身体一侧伸出。这也是肌肉储存大量血液的地方,所以大多数鱼的肌肉都是红色的。你现在看到的是两半的鱼片,切成四分之一。在半块鱼片的中间切开,去掉骨头和红色的肉,现在你就有了四分之一的鱼片。

对于较小的鱼,我们只吃半片鱼片。但我们需要用镊子把中线的这些带刺的骨头拔出来。

10.剥皮

fillet10

这个挑战可以看出厨师的技术有多高超。

把银器开着

皮肤有好几层。厨师的技巧就是把最靠近肉的那一层留下。这是它们在皮肤下面储存脂肪的地方。它是美味的。它让生鱼片看起来很棒。
琥珀鱼,黄尾鱼和其他杰克家族的层是银色的。它是一层半透明的,覆盖在鲷鱼和石斑鱼肉上美丽的红色图案上。不是每个专业厨师都能一直给它镀上银皮。

用手指从尾巴或脖子处剥去皮。把刀放在皮和肉之间。把刀放在皮上。用左手握住皮肤。因为皮肤很滑,所以要用毛巾紧紧抓住。保持你的刀稳定,水平地放在砧板上,用波浪状的动作拉菜皮。保持刀的角度稳定是关键。

11.SAKU(鱼片吧)

fillet11

这些生鱼片大小的鱼片在日语中被称为“Saku”。这次是四分之一的鱼片。有时是半片,大金枪鱼可以是1/20片。

你可以在视频中看到漂亮的银色。即使是像他这样的专业人士也不能丢下所有的银器。这是个很大的挑战。你真的会为此发疯的。有时我把完美的银器留在上面,我忍不住在厨房里欢呼,我妻子告诉我不要这样做。有些鱼很难不镀银。试试你的技能!

每次都要磨刀

knife01

日本传统的刀只在一边刃。当你把刀朝下拿出来时,左边是有角度的,右边是平的。
现在大多数日本家庭使用西方刀具。这些日本传统刀具大多是手工制作的,价格昂贵。但是那些喜欢新鲜鱼的人有好几种。

大多数切鱼的时候,我们用两种刀。
一种是德巴刀,一种又短又粗的刀。它以巨大的冲力穿过骨头。在视频中,厨师们一直用到第七步,切下排骨。
另一把是刺身刀。这是一把细长的刀。这把刀遵循了最精细的控制,它一刀就切出了生鱼片,这使得肉表面光滑。在视频中,厨师用它来剥皮。

我每次切鱼之前都把刀磨快。我不知道为什么,但在磨刀的过程中,我感觉很神圣。也许这是日本的东西。也可能是我前世的事。
用锋利的刀切鱼感觉很好,而且节省了很多时间和精力。我认为花时间打磨它们绝对是值得的。拿着一把钝刀,锯进肉里,留下一小块一小块的肉,真是一种痛苦。我也会觉得不尊重海洋母亲的礼物。

这可能是日本的事情。我不会强迫任何人。

把脑袋切成两半

让我们来看看另一个YouTube上的红鲷鱼和不同的厨师。把头切成两半大约从5英尺10英寸开始。但之前的切片录像也很有教育意义。

他的切割动作有时看起来像是在锯。但他不是。他只在拔刀的时候才会砍人。他的推动动作就像一个引导动作,为下一个拉切。

当你用鱼头工作时,鱼会很滑,你要用很大的力。所以你应该用毛巾抓牢。当你这样做的时候,有一个良好的抓地力和稳定的头部是非常重要的。

切中间很重要。如果你错过了中线,你就会卡在厚厚的头骨里。直视头部,找到中间部分。当鱼长出像鲷鱼一样的牙齿时,开始把刀放在门牙之间。
当你用日本的德巴刀来做这件事的时候,刀的刀刃是在一边的,很容易漏掉中间。你需要注意角度,保持在中间。

在切一半的时候,你要在刀上控制两种力。一种是向下推刀尖。另一种是向下推刀片。你轮流重复这两种向下推的动作来切鱼头,当刀尖向下,刀刃向下时,就是你切开鱼头的时候。现在切下颚,完成任务。

在煮头之前,你需要把血冲洗干净。你也可以在烹饪前把开水倒在头上,以去除异味。

我想再强调一下,鱼头太好吃了!有时候我想,就是因为抠鱼头,我们才没有放弃刀叉,而是坚持用筷子!